BIRRIA ESTILO JALISCO
Para 16 a 20 personas
Tiempo de preparación 20 minutos más 1 día
Tiempo de cocción: 3 horas o más (o 1 hora en olla exprés)
Utensilios: Olla grande con tapa u olla exprés
grande, sartén, licuadora, comal, cazuela honda, cazuelitas
individuales.
INGREDIENTES:
2 chivos tiernos en trozos de 4 centímetros
aproximadamente
2 kilos de carne de puerco con costillitas en trozos de 4 centímetros
aproximadamente
4 chiles anchos asados y desvenados
6 chiles guajillos asados y desvenados
5 chiles morita asados (si se quieren picantes no se desvenan)
8 chiles cascabel asados (si se quieren picantes no se desvenan)
2 litros de pulque
20 pimientas negras machacadas
8 dientes de ajo asados machacados
1 cucharadita de orégano
sal gruesa de cocina al gusto
4 pencas de maguey asadas (opcional)
masa para sellar la olla
1 kilo de jitomates asados
3 cucharadas de manteca
2 tazas de cebolla de rabo picada finamente
1 cucharada de orégano para servir.
PROCEDIMIENTO:
PARA LA SALSA:
Se muelen juntos todos los chiles con los ajos,
pimienta, orégano, sal y la mitad del pulque.
Se untan todas las piezas de carne con un poco
de sal gruesa y se van bañando con la salsa hasta que queden todas cubiertas.
Se tapan y se dejan en lugar fresco o refrigerador toda la noche.
Al día siguiente se ponen unas pencas de maguey en la
cazuela y olla y se vierte por encima el resto del pulque, se colocan las
piezas de carne, se cubre con otra penca de maguey, se tapa la olla sellando
con la masa y se deja a fuego bajo, 3 horas mínimo, o hasta que la carne se
desprenda del hueso.
Si se usa olla exprés está lista en una hora.
Se desgrasan y se cuelan los jugos que escurrieron del
cocimiento de la birria.
Se mezclan los jugos con jitomates y se ponen a fuego
bajo 10 minutos. Se sirve muy caliente sobre carne deshebrada, en tazones
individuales, se espolvorea con cebolla picada y orégano. Se acompaña con
tortillas calientes
NOTA:
En las birrierías populares la carne no se deshebra si no se corta en pedacitos
con huesitos y todo, pues así da la impresión de mayor cantidad.
VARIACIÓN:
La manera antigua de servir
Birria es calentando las piezas hasta tostarlas
sobre un comal untado con un poco de manteca y servirlas con la salsa descrita
anteriormente, hecha con el jugo de la carne y los jitomates.
CARNE GUISADA
Para 8 personas
INGREDIENTES:
8 bisteces de aguayón o de bola de res
Sal y pimienta al gusto
PARA LA SALSA:
8 jitomates verdes pelados y picados
1 jitomate asado, pelado, despepitado y picado
2 dientes de ajo chicos, pelados y picados.
¼ de cebolla morada picada
3 chiles serranos picados
1 ramita de orégano del monte
1 cucharada de manteca de puerco
Sal al gusto
PARA LOS FRIJOLES:
1 cebolla grande picada toscamente
¼ de taza de manteca de puerco
3 tazas de frijoles canarios cocidos
1 ½ tazas de caldo de frijol
Sal al gusto
120 grs. de queso ranchero desmenuzado.
PROCEDIMIENTO:
Los bisteces se salpimientan por un lado y se asan
comenzando por el lado que no están salpimentados, luego se desmenuzan
golpeándolos en el metate; se añaden a la salsa, se dejan sazonar dos minutos y
se sirven acompañados de los frijoles refritos caldosos espolvoreados con el
queso y tortillas oreadas al sol y fritas.
PARA LA SALSA:
Se licúan todos los ingredientes, menos la
manteca. Esta se calienta muy bien en una cazuela y se le añade lo
molido, se sazona perfectamente y se le agrega la carne desmenuzada.
PRESENTACION:
Se sirve en una cazuela, de preferencia verde para que
resalte el color de la salsa, y se acompaña con los frijoles y las tortillas
fritas.
EMPANADAS DE CAMARON
Por: Nelly Barquet -Puerto Vallarta-
(Derechos reservados)
INGREDIENTES:
½ kilo de masa fina para tortillas
Aceite de maíz para freír
PARA EL RELLENO:
½ kilo de camarón mediano pelado y bien lavado
2 cucharadas de aceite de maíz
1 cebolla mediana picada finamente
2 o 3 chiles serranos picados finamente
2 jitomates grandes despepitados y picados finamente
sal y pimienta al gusto.
PROCEDIMIENTO:
Se hacen ocho tortillas grandes con la masa, se les pone
el relleno y se cierran en forma de empanadas apoyándose con la punta de un
tenedor para que no se abran. Se fríen en aceite bien caliente, se
escurren sobre papel absorbente y se sirven inmediatamente.
RELLENO:
Se muele el camarón en el procesador de alimentos.
Se calienta el aceite, se acitrona la cebolla y el chile, se añaden
el camarón molido, el jitomate picado, sal y pimienta al gusto.
Se deja sazonar todo muy bien.
PRESENTACIÓN:
Se sirven en un platón redondo y se acompañan
con un buen guacamole.
PACHOLAS
Para 8 personas
Estos bisteces de carne molida, de forma muy peculiar,
son típicos del estado de Jalisco.
INGREDIENTES:
½ kilo de carne de res molida
½ kilo de carne de puerco molida
1 cebolla mediana molida
3 dientes de ajo molidos
1 taza de perejil picado
sal al gusto
Aceite para freír
½ kilo de jitomate
4 chiles de árbol asados y despepitados
1 cebolla mediana picada
1 cucharada de aceite de maíz
1 cucharada de orégano
caldo de pollo en polvo al gusto
PROCEDIMIENTO:
Las pacholas: se mezclan muy bien todos los ingredientes,
se pone esta mezcla en el metate y se van bajando con la mano del
metate las pacholas que deben quedar como bisteces chinitos. Se van colocando sobre papel
encerado, y ya para servirlas se fríen rápidamente en aceite bien
caliente.
Para la salsa se pone a cocer los jitomates con
los chiles y un poco de agua, se muelen y se cuelan.
La cebolla se acitrona en el aceite caliente,
se añade el jitomate colado, el caldo de pollo y el orégano y se deja sazonar
muy bien la salsa que deberá quedar especita.
PRESENTACION:
Sirve en un platón ovalado, acomodada en escalón y
decorado con un manojito de perejil chino. Se acompañan con la salsa en una
salsera y si lo desea puré de manzana o de papas.
TORTAS AHOGADAS
Platillo Típico de: Guadalajara, Jalisco.
Autor: Sra. Teresa de Jesús Águila de Muñoz.
INGREDIENTES:
1/2 Kilo carnitas
8 bolillos
ajo
100 gramos de chile de árbol
sal
1/4 de frijoles fritos
Orégano
10 jitomates
3 clavos de olor
PROCESAMIENTO:
Se abre el bolillo, se unta de frijoles, se le pone las
carnitas al gusto y se baña con salsa de jitomate sin picante y se le
agrega el chile.
De esta manera siempre el bolillo irá sumergido en salsa de jitomate sin
picante. Cuando es torta ahogada, se sumerge la torta completamente en
el chile.
Cuando es torta media ahogada, se sumerge solamente la mitad de la
torta en el chile.
CHILE
Se cuecen los chiles con agua suficiente, ya
que estén cocidos, se muelen con el ajo y se le agrega sal.
SALSA
Se cuecen los jitomates con los clavos de olor, ya
cocidos se muelen con 3 dientes de ajo, orégano, y sal al gusto.
Se sirve con cebolla desflemada.
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